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串カツ田中 ブランドインタビュー

深澤 光弘

串カツ田中 茅ヶ崎店 店長

「串カツ田中」はどのようなサービスですか?

串カツ田中では、オープン当初から「お客さまにもスタッフにも、ここに来てよかった、と思われるようなお店を目指す」ことを理念として掲げ、運営しております。
店内はいつもたくさんのお客さまで溢れ、活気があってにぎやかです。それはいいことなのですが、一方でお客さまからのサインに気づけないこともあります。そのため、私たちは、「事前察知」というものを徹底しています。

事前察知とは、お客さまが声をあげる、手をあげる、などの行動を起こす前に、スタッフが気づいて行動すること。店内には呼び鈴がないため、注文をする際は、お客さまからアクションを起こすことになります。
お客さまによっては恥ずかしくて声をかけづらいという方もいますので、なるべく私たちが気づいてあげることで、余計なストレスなく食事を楽しんでいただけるよう工夫しています。

基本的にはすべてのスタッフは、お客さまやテーブルをチェックし続けるのですが、ピーク時は提供や調理で忙しくなってしまうため、ずっとお客さまをチェックし続けるのは難しいです。しかし、忙しいからといって、お客さまへの気配りがおろそかになってしまってもいけません。徹底的に「準備」をしておくことで、どんなときでも事前察知を忘れずに業務に当たるようにしています。

理想としては、お客さまがお水を飲みたいと思ったときにはすでに新しいお水をお持ちしている、そんなサービスの提供ができるようになるといいね、と常日頃スタッフたちと話し合っています。

事前察知は、かんたんに身につくものではありません。常にスタッフ全員で話し合い、お店の理念に共感してもらう必要があります。スタッフが私たちの考えに共感することで、最高のサービスを提供できると考えています。
スタッフにも、ここでしか使えないスキルだけでなく、社会に出たときに役立つスキルを身につけてほしいですね。

あとは、串カツ田中茅ヶ崎店流の「笑顔の定義」というものがあります。
笑顔といっても、口角をあげて目を細める、といった決まりきったものではなく、お客さまに、串カツ田中茅ヶ崎店での食事を楽しんでもらうために心がけることを、ルールとしてスタッフ全員に指導しています。
お客さまと話すときは、声をワントーン上げて目を見る、手をあげられたらこちらも手をあげる、かけ声をするときは前を向く、など。

細かいルールも多いのですが、その分、仕事を楽しめるような環境づくりにもこだわっています。ガッチリと固めすぎずに、スタッフが働きやすいルールづくりをするよう心がけていますね。お客さまに楽しんでいただくだけでなく、スタッフの笑顔や満足度にも繋がるような環境が理想です。

ゼロから働く環境をつくり上げるのは苦労しましたが、厳しくすればするほど、人は離れていってしまいます。バランスが難しいところではありますが、働く環境を整えながら、スタッフのクオリティを上げていきました。

スタッフも楽しみながら働くことができる環境づくりを目指した結果、「串カツ田中フォーラム」にて、200店舗以上(当時)ある中の、日本一に輝いたスタッフもいますよ!

なぜ串カツ田中をはじめたのか教えてください。

私たちは「宅配寿司 銀のさら」8店舗を運営しておりましたが、徐々に人材が増え、キャリア、店長、マネージャーなどの役職が埋まってきている状態でした。そこで、スタッフたちの成長機会のために新しいキャリアをつくってあげたい、という想いから、2016年11月に1号店となる「串カツ田中 茅ヶ崎店」が誕生しました。

社内でも、「ソーシエグループの銀のさらの運営力は、ほかの運営会社と比べて強いよね」と話していたこともあり、お客さまと一緒に過ごす時間が多く、お客さまとの距離も近い串カツ田中なら、銀のさらで培ってきた経験やスキル、人材をうまく活かせるのではないかなと思いました。

銀のさらと違って、串カツ田中は、お客さまが常に同じ空間にいるため、サービスのつくり方が異なるという点では大変なところもありましたね。しかし、これは新しい挑戦だ!と前向きにとらえ、串カツ田中の運営に力を入れてきました。

数ある店舗の中から茅ヶ崎店にしたのは、理由があります。ソーシエグループでは、飲食事業だけでなく、教育福祉事業も展開しており、彼らの事業所が茅ヶ崎の周辺にあるんですね。ほかの事業部のメンバーが気軽に集まれるような店舗になったらいいなという考えがあったのです。

私自身、接客が好きで、ソーシエグループに入社する前は居酒屋で働いていました。その後、ご縁があり入社したのですが、当時の飲食事業部は、まだ銀のさらしかありませんでした。ようやく居酒屋の運営が始まったときは、とても嬉しかったのを覚えています。

串カツ田中のこだわりやビジョンとは何でしょうか?

ソーシエグループ内での串カツ田中は、いつでも気軽に行ける、みんなで集まれる場所でありたいと思っています。

新年会や忘年会などのイベントや、仕事終わりにふらっと立ち寄るなど、あらゆるシーンで、ほかの事業部の仲間にも串カツ田中を利用してほしいですね。お酒を飲みながら語りあい、交流を深めることで、仲間との絆も生まれますし、仕事へのモチベーションも上がるんじゃないかなと私は思っています。
もちろん、仕事の仲間だけでなく、家族や友人にも紹介していただいて、何度も何度もお店に通ってくれたら嬉しいです。

同じ飲食事業部で運営している「グリとニル」は、特別なひとときを楽しむ場所としてお店づくりをしていますが、私たちは、日常的に楽しんでいただける、カジュアルな場所になるようなお店づくりを目指しています。

また、ソーシエグループが培ってきた「運営力」を試す場でもあると思っています。
串カツ田中は、活気があり、元気なお店という印象がありませんか?実際に茅ヶ崎店は、ピーク時は人で溢れていて、とても活気のある空間になります。

活気があるのはとてもいいことですが、ただにぎやか、というだけでは私たちの理想とするサービスを提供できているとはいえません。にぎやかな中でも、ちょっとした気配りを忘れずに、お客さまと向き合うようにしています。事業立ち上げ時に考えていた、私達の運営力を試したい、ということを体現できる店舗でありたいですね。

串カツ田中の今後の目標とは?

串カツ田中はまだ1店舗しかありませんので、私たちの運営力をどんどん本部に見せつけていきたいですね!串カツ田中の運営を通して、私達のできるを増やし、チャレンジできる領域を広げていく。そして、フランチャイズビジネスの可能性を広げる。

私たちの運営力が、ブランドの力を引き出し、どこよりも伸ばせることを証明したいです。本部から、串カツ田中の店舗を増やそう、と言ってもらえるようになりたいですね。
いずれは、銀のさら事業部、串カツ田中事業部といった、独立した事業部を立ち上げたいです。夢はつきません!(笑)

また、マネジメント、人材教育など、能力が発揮できる環境づくりを心がけ、飲食ビジネスの地位向上を目指したいと思っています。
飲食業界は、人材不足、労働時間の超過など、改善すべき課題がたくさんあります。それらを少しでも改善していくことで、飲食ビジネスのおもしろさや可能性を広げられるようになりたいです。

実際に、ルールやシステムづくりを見直し、生産性をあげるための取り組みをおこなっています。その結果、給料や労働面でスタッフへ還元できるようになり、マネジメントの体制が整ってきたのを実感しています。
飲食っていいな、と思われるよう、飲食の価値や魅力を上げていきたいですね。

スタッフやお店はどんな雰囲気ですか?

スタッフは高校生から大学生が、社員は20〜30代のメンバーが活躍しています。

今までほかの飲食店で働いていた人が多く、ソーシエグループの労働環境のよさや、社内制度に魅力を感じて入社した方が多いですね。嬉しいことに、お客さまとして店舗を訪れたとき、雰囲気が良かったから一緒に働きたいと思った、という方もいます。

スタッフからの紹介も多いですね。こちらも働く環境であったり、働いているスタッフの雰囲気のよさに魅力を感じるようです。

みなさん業務にあたっているときは、集中して真剣に働いてくれています。その分、仕事が終わったあとは仲良くお喋りをしたり、休みの日にはみんなで遊んだりと、わいわい楽しく過ごしているようですね。メリハリを持って働いているスタッフばかりです。

時期が決まっているわけではありませんが、日常のコミュニケーションの中で気になったときに、声をかけて面談をおこなっています。
マネジメント体制がしっかり整っているため、アルバイトと社員同士の関係も良好ですね。

どんな人といっしょに仕事がしたいですか?

経験者でも未経験者でも大歓迎です!

お客さまを笑顔にさせたい!と考える人がいいですね。ポジティブで、こういうことをやってみたい、どんどん新しいことにチャレンジしたいという、前向きで積極的な方と一緒に働けたら嬉しいです。

経験者の方の場合、マネジメントや経営を学びたい方も歓迎です。串カツ田中茅ヶ崎店は、年齢に関係なく活躍できる場所ですので、自分を成長させたい、今までとは違うサービスのあり方を学びたい、といった勉強熱心な方もぴったりですよ。

私たちの、お客さまに素敵なサービスを提供したい、というホスピタリティに共感していただき、一緒に働くことで、その考えが共鳴し、より良いサービスへとつながっていく。共感から共鳴へと広がっていく流れこそが、私たちの求める理想の、串カツ田中茅ヶ崎店の姿です。